Les bienfaits alimentaire d'un circuit local : la viande.

Le confinement nous ouvre la voie de la  réflexion : Steak haché, volaille, comment est aujourd’hui acheminée notre viande. Depuis les filières jusqu’à notre assiette. Comment avoir une économie valorisante, à la fois qualitative et durable ?
La sécurité sous différents angles a déjà été évoquée, la viande présente plusieurs particularités. Elle est une denrée vivante au sens où le produit continue de se transformer jusqu’à sa consommation. Elle est donc intéressante à explorer puisque ses changements, s’ils sont physico-chimiques génèrent des changements gustatifs. Elle en est aussi plus fragile et à traiter avec précaution.
La viande qui arrive dans notre assiette nécessite 3 grandes étapes que sont l’élevage, l’abattage, la découpe.

Sans entrer dans le détail de l’élevage, il consomme des protéines végétales dont la culture peut elle aussi être repensée à un niveau local et nécessite de la main d’œuvre. Si on revoit le circuit d’approvisionnement à un niveau plus local, on repense par la même occasion les bassins d’emplois.
En terme de sécurité : le sentiment de sécurité d’une population réside en la capacité d’un territoire à fournir des services et un emploi. Cette réflexion est d’autant plus vrai en terme de consommation végétale, traitée dans un autre article.
Vient ensuite l’abattage, où la sécurité prend tout son sens, notamment celle des personnes : Respecter les distances de sécurité dans le cadre d’un pandémie n’est pas chose aisée dans un tel endroit. Pourtant, ceux-ci continuent de travailler, des actions sont donc possibles…
La contamination peut également venir de la Matière Première vivante qu’est la viande. Si rien n’a été démontré concernant le coronavirus, l’ANSES a déjà étudié le comportement des virus dans la transformation de viande.
Enfin la découpe, cette étape présente les mêmes travers de sécurité des personnes.
Il ressort donc que si la viande est issue d’un circuit local, avec des distances de transport et un nombre de manipulations plus faible, elle est moins susceptible d’apporter une contamination « étrangère ».

Une consommation locale implique donc un gain en sécurité, tel que déjà vu, avec le facteur augmentant du fait de la nature du produit carné.
Quant à la sécurité du produit, donc celle des consommateurs,  la viande peut véhiculer une contamination. Deux facto,  consommée en local, elle offre davantage de sécurité intrinsèque, et également une pérennité des approvisionnements. Si le consommateur se tourne vers les produits de sa région, les zone de production sont maintenues sur place, avec un accès à l’emploi local.
Quant à conclure qu’un circuit d’approvisionnement de viandes local est un avantage indéniable, d’autres facteurs sont à considérer : les déchets de produits carnés évacués et traités sur place, peuvent ils avoir un impact sur la contamination ? L’impact environnemental de transports sur de petites distances via de petits véhicules à entretenir est-il plus favorable que de longues distances en véhicules plus lourds ? La question des externalités environnementales est un sujet à part entière qui nécessite encore des observations et des prises de recul. Affaire à suivre …

Un article détaillé par le regard de REST AMI, spécialisé en stratégie de restauration collective, et complété par l’analyse en prévention de TM SAFETY.